O SCOBY de Ginger Beer Plant

Se você já é familiarizado com o assunto de probióticos fermentados, em particular o Kombucha, você certamente já ouviu falar em scoby. Mas teria o Ginger Beer Plant (GBP) um scoby também? A resposta é "SIM!!!".

De uma maneira geral, não importa se você está falando de Kombucha, de Ginger Beer Plant, ou de Kefir. Todos estes "bichinhos" são um scoby. Muita gente acha que scoby é o nome oficial daquela "panqueca" do Kombucha. E sim, é! Mas não só dela! O Ginger Beer Plant e outros simbióticos também são formados por scoby - cada um a sua maneira.

Vamos ao que interessa: a química da coisa, a biologia da existência, a ciência da vida !!!!! 😵

SCOBY:

SCOBY é um acrônimo para Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, que em português quer dizer Cultura Simbiótica de Bactéria e Leveduras. (Saiba o que é uma cultura simbiótica.). Sendo assim, para que exista um scoby (simbiose), é necessário que a cultura presente no meio seja sintrópica, ou seja: uma espécie vive do produto da outra. COMO ASSIMMMM??????? Vou explicar:

Vamos abrir (parênteses) para introduzir os indivíduos do nosso sistema. Bactérias, os seres vivos mais antigos da natureza, são organismos unicelulares e se reproduzem por divisão binária, podem ser aeróbias ou anaeróbias e até anaeróbias facultativas e podem ser prejudiciais ou vitais! Levedura é um tipo de fungo que promove a fermentação, usada na fermentação e panificação. A título de curiosidade, a levedura também pode ser patogênica, como a cândida e o levedo."

Agora podemos voltar ao assunto principal: como já explicado acima, o scoby é formado por bactérias (Lactobacillus hilgardii, formalmente Brevibacterium vermiforme) e leveduras Saccharomyces florentinus, formalmente S. pyriformis), que vivem harmoniosamente (simbiose), e que se separadas, muito provavelmente não aguentam o tranco e morrem. Elas formam uma "sociedade" ideal (sintrópica): um consome o que o outro produz e vice-versa. Essa sociedade acontece devido ao processo natural que ocorre em todo scoby: as bactérias fazem uma fermentação anaeróbia (ácido orgânico), enquanto a levedura usa de açúcares para fazer uma fermentação alcoólica (etanol). Este álcool é então consumido pela bactérias através de oxidação para produzir ácido acético (vinagre). Álcool e vinagre, juntamente com o dióxido de carbono, são produtos da fermentação. Quanto mais demora a fermentação com o scoby, maior a quantidade dos produtos gerada.

O scoby cresce indefinidamente, se alimentado, ou seja, o scoby é produto de scoby. Isso quer dizer que, a cada fermentação, um dos produtos obtidos é a formação de mais scoby. No caso do Kombucha, gera-se uma nova panqueca. No caso do GBP, geram-se mais grãos e as vezes pode até aparecer uma panqueca semelhante à do kombucha!

Quando o produto da fermentação do scoby é engarrafado e armazenado,o dióxido de carbono é preso fazendo com que ele fique borbulhante, produzindo uma bebida refrescante e deliciosa. Guardada na geladeira, a bebida dura vários dias, e o scoby (os grãos de GBP) são reaproveitados para outras fermentações!

Fiquem de olho! Ainda vamos ensinar como medir o percentual de álcool, a primeira fermentação, receitas de fermentação, a diferença entre o ginger bug e o ginger beer plant, e muito mais!

PS: Há vários meios de fermentação. A fermentação utilizando scoby é diferente daquela que utiliza alimentos naturalmente fermentáveis, como picles. Em outras palavras, picles, o próprio gengibre sem a presença de scoby (ginger bug), repolho, entre outros, não são considerados scoby, apesar de também fermentarem.