O SCOBY de Ginger Beer Plant

Se você já é familiarizado com o assunto de probióticos fermentados, em particular o Kombucha, você certamente já ouviu falar em scoby. Mas teria o Ginger Beer Plant (GBP) um scoby também? A resposta é "SIM!!!".

De uma maneira geral, não importa se você está falando de Kombucha, de Ginger Beer Plant, ou de Kefir. Todos estes "bichinhos" são um scoby. Muita gente acha que scoby é o nome oficial daquela "panqueca" do Kombucha. E sim, é! Mas não só dela! O Ginger Beer Plant e outros simbióticos também são formados por scoby - cada um a sua maneira.

Vamos ao que interessa: a química da coisa, a biologia da existência, a ciência da vida !!!!! 😵

SCOBY:

SCOBY é um acrônimo para Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, que em português quer dizer Cultura Simbiótica de Bactéria e Leveduras. (Saiba o que é uma cultura simbiótica.). Sendo assim, para que exista um scoby (simbiose), é necessário que a cultura presente no meio seja sintrópica, ou seja: uma espécie vive do produto da outra. COMO ASSIMMMM??????? Vou explicar:

Vamos abrir (parênteses) para introduzir os indivíduos do nosso sistema. Bactérias, os seres vivos mais antigos da natureza, são organismos unicelulares e se reproduzem por divisão binária, podem ser aeróbias ou anaeróbias e até anaeróbias facultativas e podem ser prejudiciais ou vitais! Levedura é um tipo de fungo que promove a fermentação, usada na fermentação e panificação. A título de curiosidade, a levedura também pode ser patogênica, como a cândida e o levedo."

Agora podemos voltar ao assunto principal: como já explicado acima, o scoby é formado por bactérias (Lactobacillus hilgardii, formalmente Brevibacterium vermiforme) e leveduras Saccharomyces florentinus, formalmente S. pyriformis), que vivem harmoniosamente (simbiose), e que se separadas, muito provavelmente não aguentam o tranco e morrem. Elas formam uma "sociedade" ideal (sintrópica): um consome o que o outro produz e vice-versa. Essa sociedade acontece devido ao processo natural que ocorre em todo scoby: as bactérias fazem uma fermentação anaeróbia (ácido orgânico), enquanto a levedura usa de açúcares para fazer uma fermentação alcoólica (etanol). Este álcool é então consumido pela bactérias através de oxidação para produzir ácido acético (vinagre). Álcool e vinagre, juntamente com o dióxido de carbono, são produtos da fermentação. Quanto mais demora a fermentação com o scoby, maior a quantidade dos produtos gerada.

O scoby cresce indefinidamente, se alimentado, ou seja, o scoby é produto de scoby. Isso quer dizer que, a cada fermentação, um dos produtos obtidos é a formação de mais scoby. No caso do Kombucha, gera-se uma nova panqueca. No caso do GBP, geram-se mais grãos e as vezes pode até aparecer uma panqueca semelhante à do kombucha!

Quando o produto da fermentação do scoby é engarrafado e armazenado,o dióxido de carbono é preso fazendo com que ele fique borbulhante, produzindo uma bebida refrescante e deliciosa. Guardada na geladeira, a bebida dura vários dias, e o scoby (os grãos de GBP) são reaproveitados para outras fermentações!

Fiquem de olho! Ainda vamos ensinar como medir o percentual de álcool, a primeira fermentação, receitas de fermentação, a diferença entre o ginger bug e o ginger beer plant, e muito mais!

PS: Há vários meios de fermentação. A fermentação utilizando scoby é diferente daquela que utiliza alimentos naturalmente fermentáveis, como picles. Em outras palavras, picles, o próprio gengibre sem a presença de scoby (ginger bug), repolho, entre outros, não são considerados scoby, apesar de também fermentarem.

A bebida esquecida

"Um pequeno grupo de entusiastas revive bebida esquecida" (California Magazine, 2012).

A primeira coisa a se entender sobre o Ginger Beer Plant (GBP) é que, apesar do nome que em tradução livre significa Planta da Cerveja de Gengibre, ele não é uma planta. A segunda coisa a se entender é que o GBP não é, nem contém, gengibre. Como, então, a "planta" ganhou este nome?

O GBP, também chamado de Bees Wine, é na verdade uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras. Esta cultura leva o nome de S.C.O.B.Y. (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Em resumo, uma cultura simbiótica é aquela em que micro-organismos de diferentes espécies coabitam de forma obrigatória e harmoniosa, permitindo vantagens recíprocas para os espécimes envolvidos. Talvez você recorde melhor o termo "mutualismo", sinônimo de simbiose, ensinado na escola. Falo melhor sobre a biologia e química do SCOBY em outro post. Você verá as vantagens de consumir alimentos provenientes de sua fermentação, que fazem muito bem para a saúde e são uma delícia!

O maior grupo online sobre GBP adverte, "Se você quiser fazer Cerveja de Gengibre usando fermento, tudo bem - mas isto não é GBP." (Ginger Beer Plant, Yahoo Grupos)

A antiga cultura de GBP é extremamente rara e foi muito popular entre moradores das ilhas britânicas com a fermentação de bebida alcoólica carbonatada e gengibre (adicionado para sabor e aroma extras). Acredita-se que o GBP esteve circulando livremente há 150 anos, e podia-se observar a venda e fabricação de Ginger Beer através do GBP na Europa e nos EUA em escala considerável. Daí vem a crença de que a palavra "Plant" em Ginger Beer Plant tem significado de Planta no sentido de "fábrica", e não de vegetal. Ah, que alívio!, pois o GBP é um grupo de pequeninos grãos, de aparência similar ao kefir de água, porém menores e de reprodução mais lenta.

Entretanto, por razões desconhecidas, o GBP desapareceu. Alguns apostam na hipótese de que, com o uso de fermentos secos/desidratados facilmente encontrados em mercados, a vida corrida e a facilidade de comprar a sua bebida pronta de uma estante de um revendedor, tenham acarretado no fim do GBP nas mãos da população, assim como aconteceu com o sourdough bread (pão de fermentação natural e lenta).

Sabe-se que o Banco de Culturas Biológicas Alemão (DSMZ) é detentor de exemplares do GBP e há alguns anos (por volta de 2008) liberou algumas amostras desta cultura para poucas pessoas, em maioria pesquisadores e educadores. E foi a partir destas amostras, hoje não mais fornecidas pelo DSMZ, que o GBP tem voltado a se popularizar e despertar interesse em fermentadores de cerveja caseira ou artesanal.

Após muitas pesquisas, poderei ensinar a você como conseguir a sua amostra ou até mesmo a sua Ginger Beer pronta para consumo aqui mesmo no Brasil. Irei também ensinar a diferir o GBP do Ginger Beer Bug, do Ginger Bug, Ginger Bug Ale, do Beer Bug, do Kefir de Água, Kombucha, entre outros, tão parecidos, mas nenhum sendo o REAL Ginger Beer Plant. Fique de olho, vamos passo a passo construir nosso cantinho da cerveja viva probiótica com o genuíno Ginger Beer Plant!

California Magazine: https://alumni.berkeley.edu/california-magazine/spring-2012-piracy/strange-brew

O que é Ginger Beer Plant

Muitos devem estar se perguntando o que é Ginger Beer Plant (GBP). Seria uma cerveja feita a partir de uma planta? Ou a partir do gengibre? Por que ele é probiótico? De onde surgiu? O que se faz com o GBP? Como conseguir uma amostra? Qual a diferença entre o GBP e outros probióticos? Estas e outras perguntas serão respondidas aqui, então fiquem de olho para entender melhor sobre este fantástico probiótico que vira cerveja ou refrigerante!

Para começar, posso adiantar que o GBP tem essa cara:

O GBP é uma cultura extremamente rara de se conseguir. Curiosos? Acompanhem o blog para maiores informações!